Mangiare a Roma: il dolce incontra il salato a La Portineria di Gian Luca Forino
- Dr.ssa Silvia Soligon
- 19 dic 2017
- Tempo di lettura: 5 min
Portare il dolce nel salato e il salato nel dolce: lo fa Gian Luca Forino nei locali del suo "La Portineria" a Roma, dove è possibile concedersi uno sfizio viaggiando, letteralmente, con il cibo.
Gian Luca Forino, pastry chef de La Portineria, a Roma.
Quando si tratta di soddisfare il palato, mangiare a Roma è una buona scelta. Per non rimanere delusi basta saper evitare locali sfacciatamente turistici.
Le trattorie veraci - quelle che spesso imbandiscono vecchi tavoli di legno con economiche tovaglie di carta - offrono piatti della tradizione di tutto rispetto a prezzi abbordabili senza far uscire dalla loro porta con lo spiacevole gusto amaro della fregatura. Alcune sono diventate vere e proprie leggende in città; mi vengono ad esempio in mente Il Quagliaro, all'Alessandrino, oppure Paolino Er Burino, ai Parioli.
La scelta non manca però nemmeno per chi è disposto a spendere qualcosa in più o vuole provare il sapore dell'innovazione. I locali stellati non mancano (dal 3 Stelle Michelin "La Pergola" di Heinz Beck, al 2 Stelle "Il Pagliaccio" di Anthony Genovese, alla Stella di "Bistrot 64" - con lo chef Notaro Koda - "Glass Hostaria" - della chef Cristina Bowerman - "Metamorfosi" - dello chef Roy Caceres solo per citarne alcuni) e anche fra quelli che non hanno ricevuto l'ambito riconoscimento della Guida Rossa spiccano proposte degne di nota, come quelle di Santi Sebastiano e Valentino, il cui "sottotitolo" - Pane e Mangiare - la dice lunga sull'esperienza che ci si accinge a vivere varcando la sua soglia, una porta verso un Paese delle Meraviglie fatto di farine, lieviti e piatti semplici come una lasagna di pane serviti come fossero cibo da re.
Recentemente ho avuto l'occasione di varcarne una, di soglia, che ancora non avevo oltrepassato. Una porta che mi aspettavo mi conducesse in un esclusivo paradiso del dolce e che, invece, mi ha permesso di soddisfare anche la parte del mio palato golosa di salato. Sto parlando dell'ingresso de La Portineria, locale poco lontano da un luogo celebre della Capitale che spesso mi ritrovo a frequentare (Porta Pia) ma abbastanza nascosto tra le imponenti costruzioni del quartiere da non aver attirato - ahimè - fino ad ora la curiosità del mio sguardo.
Un pasticcere da Gambero Rosso
Anche La Portineria può vantare prestigiosi riconoscimenti. La Guida "Pasticceri & Pasticcerie" del Gambero Rosso le assegna infatti ben 2 Torte, le "stelle" per chi si occupa di cucina dolce. Ma a La Portineria non si mangia solo dolce: questo piccolo regno del food può essere vissuto dal momento della colazione a quello della cena, quando sui suoi tavoli vengono serviti piatti da bistrot nati da un'accurata ricerca mirata a combinare tra loro tanti ingredienti per trovare l'equilibrio perfetto. Un equilibrio mantenuto contemporaneamente da sapori dolci e sapori salati.
Nata dalla passione di Gian Luca Forino - Campione Mondiale di Pasticceria Juniores 2013 e secondo classificato al programma di Rai Due "Il più grande pasticcere" - La Portineria promette di mettere nei nostri piatti sperimentazione, innovazione ed esperienza sensoriale, facendoci distinguere note salate nel dolce ed elementi dolci nel salato. Fra le sue mura - spiega Forino mentre fa degustare a me e agli altri convenuti in una serata dei primi di dicembre cioccolati, canditi e creme - "i classici della sfera dolce vengono portati nel mondo del salato".
Degustazioni a La Portineria.
Ed è così che mi sono trovata a deliziare il mio palato abbinando un ottimo cioccolato con zucchero moscobado (noto per il suo retrogusto alla liquirizia) a del sale affumicato al legno di faggio. Poco dopo, assaggiavo del kumquat caramellato (forse qualcuno di voi lo conoscerà come "mandarino cinese") avvolta nel profumo di tè Earl Grey (caratterizzato dal peculiare aroma di bergamotto), un abbinamento utilizzato da Forino per aromatizzare l'impasto della sua colomba - ma essendo il Natale alle porte, quelli che ho visto infornare erano panettoni.
Gian Luca Forino prepara i panettoni nei laboratori de La Portineria
Abbinamenti da viaggio
Appassionato di viaggi (non a caso il suo soprannome è "pasticcere in viaggio") Forino non esita a riportare a Roma idee innovative. "Mi piace - ci ha detto - trovare ingredienti per poi riutilizzarli in Italia".
Ad aiutarlo a mettere in pratica le sue idee è una donna: la direttrice Antonella Evangelisti, anche lei con una formazione nella pasticceria ma diversa da quella di Gian Luca. Il risultato sono piatti come le Polpette di Baccalà con Emulsione di Lamponi, il Salmone Marinato al Pepe Rosa Akesson con Maionese al Cioccolato Bianco e Passion Fruit e la Vellutata di Piselli con dressing di Cipolla Croccante e Crema di Caprino al Bergamotto e Menta con Crostone di Pane. O, per passare dagli antipasti ai primi, gli Spaghettoni con Crema di Pistacchio, Limone Confit e Bottarga di Muggine e il Risotto Cacio e Pepe del Madagascar mantecato al Cioccolato del Venezuela. E, per secondo, le Costine di Suino glassate con Salsa Barbecue al Chinotto e Quenelle di Patate Dolci.
Polpette di Baccalà con Emulsione di Lamponi.
Salmone Marinato al Pepe Rosa Akesson con Maionese al Cioccolato Bianco e Passion Fruit.
Vellutata di Piselli con dressing di Cipolla Croccante e Crema di Caprino al Bergamotto e Menta con Crostone di Pane.
Spaghettoni con Crema di Pistacchio, Limone Confit e Bottarga di Muggine.
Risotto Cacio e Pepe del Madagascar mantecato al Cioccolato del Venezuela.
Costine di Suino glassate con Salsa Barbecue al Chinotto e Quenelle di Patate Dolci.
Proposte per tutta la giornata
A La Portineria la giornata comincia di buon mattino, con una colazione a base di cornetti privi di aromi artificiali e grassi idrogenati. Gli impasti fra cui scegliere sono 4: all'italiana, con lievito madre e burro d'Oltralpe; integrale, con farina integrale al 100% e miele, senza zucchero; vegano, con farina semi-integrale e burro artigianale a base di burro di cacao e olio d'oliva; e il croissant, senza lievito madre, realizzato secondo la ricetta tradizionale francese.
La crema pasticciera può essere assaporata nel cornetto o a parte. Ciò che non cambia, invece, sono l'attenzione per le materie prime e la lievitazione a basse temperature per 14 ore.
Per pranzo è possibile scegliere fra le diverse proposte del giorno: primi e secondi da far seguire - perché no? - da un caffè e da uno dei dolci de La Portineria in formato monoporzione.
Il bistrot serale - aperto dal martedì al sabato - offre invece, tra gli altri, Insalata di Polpo con Pomodorino Confit e Gelato al Sedano e Melone Bianco, Gnocchetti Sardi con Gamberi, Lime e Fiori di Zucca, Tagliolini al Tonno Marinato home made, Olive Taggiasche e Limone Confit, Pollo al Curry Rosso con Latte di Cocco, Lemongrass e Riso Basmati.
E per chi, nel week end, si sveglia troppo tardi per fare colazione ma troppo presto per mettersi a tavola per il pranzo c'è il brunch. Dalle 11.30 alle 15, il sabato e la domenica, è possibile scegliere tra dolce e salato. Partendo dalle bevande - Smoothies alla frutta, lo speciale Latte Più e le Polpe di Frutta - l'offerta si arricchisce con il pane tostato (rigorosamente prodotto con lievito madre) servito con confetture fatte in casa e burro belga, i French Toast, i Croque Monsieur e i Club Sandwich.
Durante la settimana, invece, dalle 15 in poi La Portineria veste i panni della sala da tè, con un menu dedicato: dolci cult in versione monoporzione (dal Profitterol alla Sacher, passando per il Montebianco, la Cheescake e altre golose tentazioni che potete ammirare esposte nel bel locale di via Reggio Emilia), pasticceria da tè, macaron, tè, infusi e cioccolate calde dalle inaspettate varianti (io proverei volentieri Fondente + Mango, ad esempio).
Naturalmente non manca nemmeno la possibilità di comporre cesti regalo. Per Natale è possibile scegliere tra panpepato, candy cane, panettoni, praline, alberelli di cioccolato con frutta secca, torroni, biscotti gingerbread e chi più ne ha più ne metta.
Natale a La Portineria.
Non posso però non ricordarvi che con gli zuccheri semplici - di cui questi dolci sono ricchi - è meglio non esagerare. Ne ho parlato ad esempio su DeAbyDay, riportando i consigli dell'Organizzazione Mondiale della Sanità; potete leggerli qui:
Credit immagini @ si.sol.
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