Sapete perché è meglio non mangiare le uova crude e perché gli chef che spopolano in tv usano quelle pastorizzate?
Tempo di Pasqua, tempo di uova. E non solo di uova di cioccolato: dalla nordica torta pasqualina al casatiello campano le ricette pasquali a base di vere uova, quelle deposte dalla gallina, non mancano.
Nei due esempi che vi ho citato quello che finisce nel piatto è un uovo ben sodo e quindi sicuro per chi lo mangerà, almeno dal punto di vista microbiologico. Infatti le uova crude possono portare con loro un ospite indesiderato, la salmonella, che viene però uccisa dalla cottura e dalla pastorizzazione.
Come ci ricorda l'Istituto Superiore di Sanità
"la salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti".
Il batterio della salmonella è responsabile di più della metà delle infezioni gastrointestinali ed è una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nei Paesi industrializzati. A trasmetterlo all'uomo sono le acque non potabili e i generi alimentari derivanti da animali che possono essere a loro volta infettati da questo microbo, come la carne, il latte e, appunto, le uova crudi o non pastorizzati.
I sintomi della salmonellosi (questo il nome dell'infezione causata dalla salmonella) compaiono tra le 6 e le 72 ore dopo il consumo di cibo contaminato (con un picco dopo 12-36 ore), proseguono per 4-7 giorni e includono problemi gastrointestinali (dolori addominali, nausea, vomito e diarrea) e febbre. Nei casi più gravi l'infezione può estendersi al sangue, alle ossa o alle meningi.
In genere le uova contaminate non sono diverse da quelle "pulite" né dal punto di vista dell'aspetto (colore, consistenza) né da quello dell'odore o del sapore. L'unico modo per essere sicuri di non correre rischi bastano una buona cottura (o la pastorizzazione) e poche norme igieniche, in particolare:
lavarsi le mani dopo aver manipolato le uova senza prima aver toccato cibo che sarà consumato crudo;
tenere le uova crude separate dagli alimenti cotti;
evitare le contaminazioni con gli utensili da cucina.
Inoltre è importante ricordare che la salmonella può essere presente anche sul guscio delle uova e quindi fare attenzione durante la loro apertura ed evitare di usare uova sporche o rotte.
Infine, è bene ridurre il consumo di uova crude o poco cotte (ad esempio all'occhio di bue) o di preparazioni che le contengano (come gelati, zabaioni, maionesi e salse varie), a meno che le uova utilizzate per prepararle non siano state pastorizzate.
Queste raccomandazioni valgono per tutti, ma ancor più per le donne incinte, i bambini e le persone particolarmente suscettibili all'infezione da salmonella. Fra queste, l'Istituto Superiore di Sanità include:
le persone con acloridria o malattie tumorali;
chi assume antiacidi, ha assunto o sta assumendo antibiotici ad ampio spettro o sta seguendo una terapia immunosoppressiva;
chi ha subito un intervento chirurgico all'apparato gastrointestinale.
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